احذر من الفطريات في الطحين: لن تحولك إلى زومبي ، لكنها يمكن أن تجعلك مريضًا

لن تحولك الفطائر إلى زومبي ، لكن الفطريات الموجودة في الدقيق جعلت الناس يمرضون لفترة طويلة.

بصفتي عالم أغذية ، أدرس تأثير المعالجة على جودة وسلامة الفواكه والخضروات ، بما في ذلك الدقيق المستخدم في صنع الفطائر. بينما لن يتحول أحد إلى غيبوبة من أكل الفطائر في الحياة الواقعية ، غالبًا ما يكون الدقيق ملوثًا بالفطريات التي يمكن أن تنتج السموم الفطرية التي تصيب الناس بالمرض. ومع ذلك ، يمكن أن تحافظ المعالجة والطهي بشكل صحيح على سلامتك بشكل عام.

ما مدى شيوع الفطريات في الدقيق؟

كان الناس يأكلون الخبز المصنوع من القمح منذ ما يقرب من 14000 عام ويزرعون القمح منذ ما لا يقل عن 10000 عام . في عام 1882 ، تم توثيق ” مرض الخبز المخمور ” لأول مرة في روسيا ، حيث أبلغ الناس عن الدوار والصداع وارتعاش اليدين والارتباك والقيء بعد تناول الخبز. قبل ذلك بوقت طويل ، أبلغ الفلاحون الصينيون أن تناول القمح الوردي – علامة رئيسية على الإصابة بعفن يسمى Fusarium – تسبب لهم في الشعور بالمرض. من الواضح أن الفطريات تجعل الناس مرضى لفترة طويلة.

يمكن أن يصاب القمح والذرة والأرز وحتى الفواكه والخضروات بالفطريات أثناء نموها في الحقل. في  ، يفترض أحد علماء الأوبئة أن تغير المناخ يتسبب في تحور الفطريات بحيث يمكن أن تصيب البشر. الحقيقة المؤسفة هي أن الفطريات أصبحت مشكلة أكثر في السنوات الأخيرة حيث أن درجات الحرارة الأكثر دفئًا تشجع نموها.

وجدت دراسة أجريت عام 2017 أن أكثر من 90٪ من عينات دقيق القمح والذرة في واشنطن العاصمة تحتوي على فطريات حية ، مع الرشاشيات والفوزاريوم وهما النوعان السائدان من العفن في دقيق القمح. ينمو الفيوزاريوم على القمح في الحقل ويمكن أن يتسبب في مرض نباتي زراعي شائع يسمى لفحة رأس الفيوزاريوم أو الجرب.

يستخدم المزارعون تقنيات متعددة للحد من هذا المرض النباتي المدمر ، بما في ذلك تنفيذ تناوب المحاصيل واستخدام أصناف مقاومة ومبيدات الفطريات وتقليل الري أثناء الإزهار. بعد الحصاد ، يقومون بفرز الحبوب لإزالة القمح الملوث قبل طحنه إلى دقيق. بينما يزيل الفرز معظم القمح الملوث ، لا يزال بإمكان كميات صغيرة من الفطريات الوصول إليه في الدقيق.

الرشاشيات هي أحد القوالب السائدة الموجودة في دقيق القمح.

قتل الكائنات الدقيقة في الدقيق

الخبر السار هو أن معظم الفطريات والكائنات الدقيقة الأخرى تموت عند 160-170 درجة فهرنهايت (71-77 درجة مئوية ). عادة ما يتم طهي الفطائر إلى درجة حرارة داخلية من 190-200 درجة فهرنهايت (88-93 درجة مئوية). يتم طهي الكعك والخبز الأخرى على درجات حرارة داخلية في أي مكان من 180 إلى 210 درجة فهرنهايت (82-99 درجة مئوية). لذلك ، ، طالما أنك تخبز أو تقلى عجينتك ، فسوف تقتل الفطريات.

تحدث المشكلة عندما يأكل الناس الدقيق دون طهيه أولاً ، مثل تناول عجينة البسكويت النيئة أو “لعق الوعاء نظيفًا”. يمكن أن يحتوي كل من البيض النيئ والدقيق الخام على كائنات دقيقة تجعل الناس مرضى. الكائنات الحية الدقيقة التي يقلق مسؤولو الصحة العامة أكثر من غيرها هي الإشريكية القولونية والسالمونيلا ، وهما من مسببات الأمراض الخطيرة التي يمكن أن تسبب مرضًا شديدًا.

لا يدرك معظم الناس أن الدقيق الذي يشترونه من المتجر عبارة عن دقيق خام لا يزال يحتوي على كائنات دقيقة حية. نادرًا ما يتم معالجة الدقيق تجاريًا ليكون آمنًا للأكل نيئًا لأن المستهلكين دائمًا ما يطبخون الأطعمة التي تحتوي على الدقيق. بينما يمكن للمستهلكين أيضًا محاولة المعالجة الحرارية للدقيق الخام في المنزل ، لا يُنصح بذلك لأن الدقيق قد لا ينتشر بشكل رقيق بما يكفي لقتل جميع الكائنات الحية الدقيقة.

يمكن لبعض الفطريات والكائنات الدقيقة أن تخلق جراثيم تشبه البذور التي تساعدها على النجاة من الظروف المعاكسة. يمكن لهذه الجراثيم البقاء على قيد الحياة الطهي والتجفيف والتجميد. حتى أن هناك جراثيم خميرة عمرها 4500 عام تم إيقاظها وتحويلها إلى خبز. نادرًا ما تسبب هذه الجراثيم الفطرية مرضًا خطيرًا لدى الأشخاص ، باستثناء أولئك الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة .

يمكن إضافة مواد كيميائية إلى الطعام لوقف نمو الفطريات. وتشمل هذه المضافات السوربات والبنزوات والبروبيونات. ومع ذلك ، لا يمكنك أن ترى هذه الإضافات في الدقيق أو خليط الفطائر لأن الفطريات لا يمكن أن تنمو في مسحوق جاف. نمت الفطريات إما على القمح في الحقل أو على الخبز بعد خبزه. لهذا السبب ، قد ترى هذه الإضافات في الخبز ولكن ليس في مزيج مسحوق.

قد يكون من الأفضل ترك هذا الخبز المتعفن وشأنه.

السموم الفطرية

أكبر خطر من الفطريات ليس أنها ستنمو داخل أجسامنا ، ولكنها ستنمو على القمح أو الأطعمة الأخرى وتنتج مواد كيميائية تسمى السموم الفطرية التي يمكن أن تسبب مشاكل صحية خطيرة. عندما يتم حصاد القمح وتحويله إلى دقيق ، يمكن خلط السموم الفطرية.

لسوء الحظ ، في حين أن الطهي العادي يمكن أن يقتل الكائنات الحية الدقيقة ، إلا أنه لا يدمر السموم الفطرية . يمكن أن يسبب تناول السموم الفطرية مشاكل تتراوح من الهلوسة إلى القيء والإسهال إلى السرطان أو الوفاة. تشمل بعض السموم الفطرية الشائعة الموجودة في الحبوب الأفلاتوكسين ، والديوكسينيفالينول ، والأوكراتوكسين أ ، والفومونيزين

تم تسجيل أقدم حالة معروفة للتسمم الفطري كمرض يسمى الإرغوتيزم . تم ذكر الإرغوتيزم في العهد القديم وتم الإبلاغ عنه في أوروبا الغربية منذ 800 م. وقد تم اقتراح أن محاكمات ساحرة سالم كانت بسبب اندلاع الإرغوت الذي أدى إلى الهلوسة بضحاياها ، على الرغم من أن الكثيرين اعترضوا على هذه الفكرة. من غير المرجح أن يكون للقمح سموم فطرية خطيرة أقل من الحبوب الأخرى ، ولهذا اقترح البعض أن انخفاض معدل الوفيات في أوروبا القرن الثامن عشر ، وخاصة في إنجلترا ، كان بسبب التحول من نظام غذائي قائم على الجاودار إلى نظام غذائي قائم على القمح.

في النهاية ، لا داعي للقلق بشأن تناول تلك الفطائر. يستخدم المزارعون العديد من التقنيات لتقليل نمو الفطريات وإزالة الحبوب المتعفنة ، وتراقب الحكومة عن كثب مستويات السموم الفطرية أثناء إنتاج المحاصيل وتخزينها. فقط تأكد من طهي منتجات المخابز الخاصة بك قبل تناول الطعام ، ولا تأكل أي شيء بدأ في التعفن.